Il food cost indica quanto incidono le materie prime sul prezzo di vendita di un piatto o sui ricavi del ristorante. È uno degli strumenti utili per leggere margini e sostenibilità dell’offerta.
Come si calcola
Se gli ingredienti di un piatto costano 3 euro e il prezzo di vendita è 10 euro, il food cost teorico è del 30%. Il calcolo va costruito su ricette, grammature e costi aggiornati.
Un riferimento, non un valore universale
Non esiste una percentuale ideale valida per ogni attività. Format, servizio, posizionamento e mix di vendita cambiano il significato del dato. Gli intervalli di settore possono orientare, ma devono essere confrontati con la realtà del locale.
Food cost preventivo e consuntivo
Il preventivo parte dalla ricetta. Il consuntivo usa acquisti, inventari e consumi reali. La differenza può segnalare sprechi, scarti, errori di porzionatura o variazioni di prezzo.
Il rapporto con il menu
Non tutti i piatti devono avere la stessa incidenza. L’equilibrio si valuta sull’insieme delle vendite, dei margini e del ruolo di ogni proposta nel menu.
Controllare il food cost non significa ridurre automaticamente qualità o quantità: significa conoscere ciò che accade e decidere con dati più chiari.
← Torna agli articoli